【种类】
猪头肉、猪耳脆、猪脑糯、口条松、瘦肉紧等。
【生长环境】
南京属北亚热带湿润气候，四季分明，雨水充沛。
【品质特征】
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
【主要食材】
地方土猪
【食用方法】
凉拌猪头肉、炒着吃、卤猪头肉、腊猪头肉、熏猪头肉
【制作工艺】
1、原料处理：猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。
2、劈半：将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。
3、老汤制备：用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。
4、卤制：将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。
5、捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。
【推荐菜谱】
咸损猪头肉、香葱猪头肉、卤猪头肉、腊猪头肉、熏猪头肉、五彩猪头肉、蒜泥猪头肉。
